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上周米掌柜針對“青島一市民吃大米吃出塑料顆粒”一事，對鑒別真假五常大米進行了一番小科普，后臺就有小伙伴問我——五常大米放冰箱會致癌，是真的嗎？

一聽這話，“致癌”多嚴重啊，米掌柜趕忙詢問小伙伴為什么會這么認為？小伙伴推送了米掌柜一個視頻，視頻中顯示：“冰箱的低溫環(huán)境容易導致大米出現(xiàn)霉變，這種霉變?nèi)菀桩a(chǎn)生黃曲霉毒素，它是誘發(fā)食道癌和肝癌的強致癌因素。”

（五常大米1-1）

好家伙，裕道府米掌柜直呼好家伙！

我們先來弄懂什么叫黃曲霉素，眾所周知五常大米中淀粉含量最高，其次為蛋白質(zhì)，在一般情況下五常大米不會生蟲、發(fā)霉。因為五常大米中的水分活度值低，也就是說水含量很少，而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在。

（五常大米1-2）

當大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產(chǎn)生熱，使得霉菌繁殖，出現(xiàn)霉變現(xiàn)象并呈現(xiàn)出黃色。霉菌中飽含真菌產(chǎn)生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統(tǒng)稱。

人在短時間內(nèi)大量吃這種大米，會引起急性中毒，臨床癥狀表現(xiàn)為：發(fā)熱，嘔吐，黃疸，腹水等。而少量長期食用則能增加罹患肝癌的風險！

很多文獻研究，都曾報道吃霉變大米中毒案例

（五常大米1-3）

三個案例中的患者中毒都是吃了因為儲存不當而導致發(fā)霉的五常大米，盡管案例二中患者先將霉變大米用開水浸泡半小時，再用清水淘洗三遍，最后蒸熟食用，可結(jié)果依舊無補于事。這是因為真菌毒素非常耐高溫，即便被蒸煮也很難有效去除。

看到這里，你可能會說：“那不就是大米霉變吃了會致癌嘛！”是的沒錯，但我們回到問題本身——大米放冰箱會霉變從而致癌，這個認知是錯誤的。

（五常大米1-4）

黃曲霉毒素的確有一定的致癌性，它被世界衛(wèi)生組織轄下的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為“一類致癌物”，也就是“明確有致癌作用的物質(zhì)”。但是黃曲霉毒素是一種真菌產(chǎn)生的微生物，它最適合的產(chǎn)毒溫度是25℃—33℃，相對濕度是80%—90%。

所以我們將大米放入冰箱，反而是更有利于其儲存的。冰箱一般冷藏室的溫度僅在3℃—5℃左右，相對濕度同樣很低。

低溫環(huán)境有利于降低酶類物質(zhì)的活性，可以抑制大米的呼吸、降低游離脂肪酸的產(chǎn)生，從而能夠抑制大米當中脂肪酸的氧化反應。

（五常大米1-5）

對于容易侵襲谷物的霉菌來說，在20℃以下就會大量減少，一般在10℃以下霉菌就會停止活動，可以完全抑制有害物質(zhì)的繁殖。所以，從原理和現(xiàn)實生活情況來看，將大米放入冰箱儲存是一件靠譜的事情。

五常大米放冰箱會致癌=謠言！

小伙伴們在看到類似這樣的科普視頻時，要學會自主分辨，不要盲目相信。而且在驗證問題真假、查找資料的過程會讓我們加深印象，這樣在生活常識上就不會這么容易犯錯了。